Loading...

Site news

Προσθέθηκε στις: 02/08/2017 Σακούλες Vacuum Sous-Vide

Sous-vide (/suːˈviːd/; Στα Γαλλικά σημαίνει “σε κενό αέρος” είναι μια μέθοδος μαγειρικής στην οποία τα τρόφιμα είναι συσκευασμένα σε κενό αέρος σε πλαστικές σακούλες και έπειτα τοποθετούνται σε ζεστό νερό ή σε ατμούς για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα από τον χρόνο μαγειρέματος (συνήθως για 1 έως 7 ώρες και για 48 ή παραπάνω σε ορισμένες περιπτώσεις) σε μια ελεγχόμενη με ακρίβεια θερμοκρασία η οποία είναι πολύ χαμηλότερη από την θερμοκρασία μαγειρέματος (συνήθως στους 55 έως 60 °C (131 to 140 °F) για κρέας, υψηλότερα για λαχανικά). Η πρόθεση είναι να μαγειρευτούν ομοιόμορφα, βεβαιώνοντας ότι το εσωτερικό είναι σωστά μαγειρεμένο χωρίς να μαγειρευτεί περισσότερο το εξωτερικό, και η συγκράτηση υγρασίας.Sous-Vide-airtight-container

Ιστορία :  Την μέθοδο αυτή την περιέγραψε πρώτος ο Benjamin Thompson, Count Rumford το 1799 (παρόλο που χρησιμοποίησε τον αέρα ως μέσο μεταφοράς θερμότητας). Εφευρέθηκε ξανά από Αμερικάνους και Γάλλους μηχανικούς στα μέσα στης δεκαετίας των 60 και αναπτύχθηκε ως μέθοδος συντήρησης βιομηχανικών προϊόντων. Την μέθοδο την υιοθέτησε ο Georges Pralus το 1974 για το Restaurant Troisgros (του Pierre και της Michel Troisgros) στην Roanne, στην Γαλλία. Το ανακάλυψε όταν το foie gras μαγειρευόταν με αυτόν τον τρόπο, κράτησε την αρχική εμφάνιση, δεν έχασε μεγάλα ποσά λιπαρών και είχε καλύτερη υφή. Άλλος πρωτοπόρος στην μέθοδο sous-vide είναι ο Bruno Goussault, ο οποίος ερεύνησε περαιτέρω τα αποτελέσματα της θερμοκρασίας σε διάφορα τρόφιμα και έγινε γνωστός για την εκπαίδευση κορυφαίων σεφ σε αυτή τη μέθοδο. Ως επιστήμων της Alexandria, με βάση την Virginia και ως παραγωγός τροφίμων στην Cuisine Solutions, ο Goussault ανέπτυξε τις παραμέτρους των χρόνων μαγειρέματος και θερμοκρασιών για διάφορα τρόφιμα.

Απαραίτητα στοιχεία: Όπως γίνεται παραδοσιακά στα αυγά ποσέ, η επισφράγιση τροφίμων σε ανθεκτικές πλαστικές σακούλες, διατηρεί τα αρώματα και τους χυμούς που διαφορετικά θα είχαν χαθεί κατά το μαγείρεμα. Τοποθετώντας τα τρόφιμα σε λουτρό νερού, με την θερμοκρασία ρυθμισμένη και σταθερή σε επιθυμητά επίπεδα για το μαγείρεμα των φαγητών, αποτρέπει το υπερβολικό μαγείρεμα, διότι τα τρόφιμα δεν μπορούν να ζεσταθούν περισσότερο από την θερμοκρασία του νερού στο οποίο τα έχουμε βάλει, όπως στο bain-marie. Στο συμβατικό υψηλή θερμοκρασίας μαγείρεμα, όπως ο φούρνος και το γκριλ, τα τρόφιμα εκτίθονταν σε επίπεδα θερμοκρασίας πολύ υψηλότερα από τα επιθυμητά για εσωτερικό μαγείρεμα. Τα τρόφιμα πρέπει να απομακρυνθούν από την θερμότητα πριν φτάσει την επιθυμητή θερμοκρασία μαγειρέματος. Εάν το φαγητό απομακρυνθεί πολύ αργά, μαγειρεύεται υπερβολικά, και αν αφαιρεθεί νωρίτερα δεν είναι μαγειρεμένο. Ως αποτέλεσμα του ελέγχου της ακριβής θερμοκρασίας και το γεγονός ότι το λουτρό νερού είναι ίδιας θερμοκρασίας με την απαιτούμενη θερμοκρασία μαγειρέματος, επιτυγχάνεται ακριβής έλεγχος μαγειρέματος. Επιπρόσθετα, η θερμοκρασία και το μαγείρεμα, μπορούν να είναι ομοιόμορφα διανεμημένα στο φαγητό στην μαγειρική με sous-vide μέθοδο, ακόμα και σε ιδιόμορφου σχήματος ή πολύ χοντρά τρόφιμα με δεδομένο ότι χρειάζονται περισσότερο χρόνο. Η χρήση θερμοκρασιών πολύ χαμηλότερων από το συμβατικό μαγείρεμα είναι απαραίτητο στοιχείο της μεθόδου sous-vide, με αποτέλεσμα πολύ υψηλότερα επίπεδα υγρασίας στο τρόφιμο, σε αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες, τα τοιχώματα των κυττάρων του τροφίμου, δεν καταστρέφονται. Στην περίπτωση που μαγειρεύουν κρέας, το ανθεκτικό κολλαγόνο των ιστών υδρολύεται σε ζελατίνη, χωρίς να θερμαίνει τις πρωτεΐνες του κρέατος πολύ ώστε να σκληρύνει η υφή και η υγρασία να τραβηχτεί εκτός του κρέατος. Αντιθέτως, η μαγειρική των λαχανικών, όπου το να είναι μαλακά ή υπερβολικά τρυφερά αντιμετωπίζονται ως μη επιθυμητά χαρακτηριστικά, κακώς μαγειρεμένων τροφίμων. Η ικανότητα της μεθόδου sous-vide για μαγείρεμα λαχανικών σε θερμοκρασία κάτω της θερμοκρασίας βρασμού του νερού επιτρέπει το ολοκληρωτικό μαγείρεμα τους (και παστερίωση τους, εάν χρειάζεται) ενώ διατηρεί σκληρή και λίγο τραγανή υφή σε αυτά. Ενώ τα τοιχώματα των κυττάρων γενικά δεν θα καταστραφούν, ο από-πολυμερισμός των πηκτικών πολυσακχαριτών που συνδέουν τα κύτταρα των λαχανικών/ ή η ζελατινοποίηση του αμύλου στα λαχανικά μπορεί να επιτευχθεί χωρίς να κινδυνεύουμε να μαγειρευτούν υπερβολικά. Από την μαγειρική οπτική, η αφαίρεση αέρα είναι δευτερευούσης σημασίας αλλά έχει πρακτική σημαντικότητα, επιτρέπει την αποθήκευση μαγειρεμένου φαγητού, σφραγισμένου και σε ψύξη, για αξιοσημείωτα χρονικά διαστήματα, το οποίο είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για την βιομηχανία catering, και αφαιρεί το οξυγόνο από τρόφιμα που απαιτούν μακράς διάρκειας μαγείρεμα και είναι ευπαθή σε οξειδώσεις, π.χ. τα λιπαρά στο κρέας, το οποίο μπορεί να χαλάσει σε υφή και γεύση σε παρατεταμένη έκθεση στον αέρα.

Θερμοκρασία: Ο βαθμός ακριβείας και σταθερότητας της θερμοκρασίας μαγειρέματος που απαιτείται ποικίλει αναλόγως το φαγητό που μαγειρεύουμε. Σε ορισμένες περιπτώσεις δεν είναι κρίσιμη, ένα ψάρι πάχους 15 χιλιοστών θα μαγειρευτεί σε 17-18 λεπτά σε οποιαδήποτε θερμοκρασία ανάμεσα σε 44 °C έως και 61 °C. Τέτοιο φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί σε κλειστή κατσαρόλα με ζεστό νερό και ένα θερμόμετρο. Αλλά για ένα αυγό, το οποίο έχει πρωτεΐνες οι οποίες γίνονται ακατάλληλες προ βρώση σε διαφορετικές θερμοκρασίες, είναι πολύ πιο κρίσιμη η ακρίβεια και η σταθερότητα θερμοκρασίας μαγειρέματος. Οι χρόνοι μαγειρέματος για συμβατικό μαγείρεμα, καθορίζονται από το πότε το κέντρο του μαγειρευμένου αντικειμένου φτάνει θερμοκρασία λίγους βαθμού πιο κάτω από την ζητούμενη θερμοκρασία. Τότε η θέρμανση πρέπει να σταματήσει ακαριαία, ενώ το φαγητό θα συνεχίσει να μαγειρεύεται για λίγη ώρα ακόμα από την υπόλοιπη θερμότητα. Εάν συνεχίσουμε την θέρμανση το φαγητό θα μαγειρευτεί υπερβολικά. Η μαγειρική Sous-vide συνεχίζει μέχρι το κέντρο του φαγητού να φτάσει την συγκεκριμένη θερμοκρασία, εάν συνεχίσει μετά από αυτό, το φαγητό δεν θα μαγειρευτεί υπερβολικά και δεν θα μαγειρεύεται για παραπάνω όταν σταματήσουμε να το θερμαίνουμε. Ο χρόνος που χρειάζεται για να φτάσει το κέντρο του φαγητού την επιθυμητή θερμοκρασία εξαρτάται από την αρχική θερμοκρασία, το πάχος και το σχήμα του φαγητού και την θερμοκρασία του λουτρού. Ένας περιορισμός της μαγειρικής cooking είναι το γεγονός ότι το “καφέτιασμα” συμβαίνει σε θερμοκρασίες άνω της θερμοκρασίας βρασμού του νερού (100 °C). Τα αρώματα και η ‘κρούστα’ που αναπτύσσεται από το καφέτιασμα αντιμετωπίζονται γενικά ως πολύ θετικά στοιχεία σε συγκεκριμένα είδη κρέατος, όπως η μπριζόλα. Τα αρώματα και η υφή που παράγεται από το καφέτιασμα δεν μπορούν να επιτευχθούν με μια μόνο τεχνική sous-vide. Σε πολλές περιπτώσεις, κρέατα και άλλα τρόφιμα μαγειρεύονται με την τεχνική sous-vide αφού έχουν “ξεροψηθεί” προηγουμένως ή μετά την τοποθέτηση τους στο θερμό λουτρό, χρησιμοποιώντας το γκριλ ή καψάλισμα σε πολύ ζεστό τηγάνι. Αυτό το δευτερεύων καφέτιασμα γίνεται βραχύχρονα και μερικές φορές σε θερμοκρασία υψηλότερης από αυτήν που χρησιμοποιείται σε συμβατικές μεθόδους μαγειρέματος, έτσι ώστε να επηρεάσει μόνο την επιφάνεια του τροφίμου και την αποφυγή μαγειρέματος του εσωτερικού. Παρομοίως, το δέρμα των ψαριών μπορεί να μαγειρευτεί σε υψηλές θερμοκρασίες μετά το sous-vide για να κάνει το δέρμα τραγανό.

Ασφάλεια: Η ασφάλεια των τροφίμων είναι λειτουργία του χρόνου και της θερμοκρασίας. Μια θερμοκρασία που δεν θεωρείται επαρκής για να καταστήσει ένα τρόφιμο ασφαλές, μπορεί να είναι εντελώς επαρκής εάν έχει διατηρηθεί για αρκετό χρόνο. Ορισμένες sous-vide συνταγές για ψάρια, για παράδειγμα, μαγειρεύονται κάτω των 55 °C (131 °F). Παρόλα αυτά, άτομα με αποδυναμωμένο ανοσοποιητικό δεν θα πρέπει να καταναλώσουν φαγητό που δεν έχει παστεροποιηθεί σωστά. Γυναίκες που τρώνε φαγητά μαγειρεμένα με την τεχνική sous-vide ενώ είναι έγκυες, εκτιθούν τον εαυτό τους και τα αγέννητα παιδιά τους σε κίνδυνο και πρέπει να επιλέξουν να αποφεύγουν μη παστεριωμένες συνταγές.

Το Clostridium botulinum βακτηρίδιο μπορεί να αναπτυχθεί στα τρόφιμα σε απουσία οξυγόνου και να παραχθεί θανατηφόρα τοξίνη botulinum, οπότε η μαγειρική sous-vide πρέπει να χρησιμοποιείται κάτω από απολύτως ελεγχόμενες συνθήκες για αποφυγή δηλητηρίασης. Γενικά, φαγητό που έχει θερμανθεί για 4 ώρες και σερβίρεται θεωρείται ασφαλές, αλλά κρέας που μαγειρεύεται για περισσότερο για να είναι τρυφερό, πρέπει να μαγειρευτεί σε τουλάχιστον 55 °C (131 °F) μέσα στις 4 ώρες και μετά να κρατηθούν σε αυτή την θερμοκρασία για επαρκή χρόνο, για να παστεριωθεί το κρέας.

Η παστεριοποίηση σκοτώνει το βακτηρίδιο botulism, αλλά την πιθανότητα να επιβιώσουν σπόροι του βακτηριδίου και την ενεργοποίηση τους μόλις πέσει η θερμοκρασία είναι κίνδυνος για πολλά τρόφιμα που διατηρούνται. Για αυτό το λόγο, η τεχνική του Baldwin καθορίζει ότι χρειάζονται συγκεκριμένα προαπαιτούμενα για "μαγειρική σε χαμηλές θερμοκρασίες", ώστε τα σπόρια του botulism να μην έχουν την ευκαιρία να αναπαραχθούν. Παστεριωμένο φαγητό μπορεί να αποθηκευτεί μέχρι και για 2 εβδομάδες στους 3 °C (37 °F) ασφαλισμένο μέσα σε σακούλα κενού αέρος.

Χρήσεις:   Πιο ακριβές αλλά πιο γενικής χρήσεως λύσεις είναι διαθέσιμες στην μορφή των combi steamers, οι οποίοι συνδυάζουν συμβατικές μεθόδους μαγειρέματος και μεθόδους ατμού σε μια και μόνο συσκευή. Αντί για εμβάπτιση σε νερό, έχουν υψηλά ελεγχόμενα συστήματα παραγωγής ατμού (χωρίς να χρειάζεται ασφαλισμένη σακούλα κενού αέρος). Έτσι είναι εφικτό να επιτευχθούν ορισμένα από τα αποτελέσματα της τεχνικής sous-vide με την χρήση ενός of a beer cooler γεμισμένο με ζεστό νερό, ελεγχόμενο με ένα θερμόμετρο ακριβείας και σακούλες με ziploc με τον αέρα να έχει αφαιρεθεί για να συσκευαστεί το φαγητό για να μαγειρευτεί. Αυτή η τεχνική όμως λόγω μεγάλης απώλειας θερμοκρασίας δεν είναι εφικτό να χρησιμοποιηθεί σε μακροχρόνιο μαγείρεμα, άνω των 4 ωρών.

circulator-carrots-chickenimage-lowre